По степени съедобности грибы обычно делят на четыре группы.

Съедобные. В эту группу входят грибы, которые можно использовать в пищу без предварительной обработки, то есть после чистки сразу жарить, тушить и т. д.

Условно съедобные. Грибы этой группы в сыром виде ядовиты или обладают горечью. После варки ядовитые или горькие вещества растворяются в воде и грибы становятся пригодными к употреблению в пищу. К условно съедобным относятся также грибы, которые можно использовать только после сушки, вымачивания и других видов предварительной обработки. Следует заметить, что некоторые условно съедобные грибы (например, сморчки, рядовка фиолетовая, волнушки) отличаются очень высокими вкусовыми качествами.

Несъедобные. Грибы этой группы отличаются, как правило, неприятным запахом или вкусом или имеют очень жесткую мякоть.

Ядовитые. Грибы этой группы обладают токсичностью, не исчезающей после обработки.

Как различать грибы? В первую очередь, по внешнему виду, по форме, строению, окраске, величине плодового тела и затем — по запаху. Анатомия разных видов грибов, являясь единой в главном, имеет и свои отличия. В нижней части шляпки находится спороносный слой (гименофор) , чаще всего в виде пластинок или трубочек. Соответственно этому грибы называют пластинчатыми или трубчатыми. При определении вида пластинчатых грибов обращают внимание на ширину и густоту пластинок, на способ их соединения с ножкой, а также на наличие млечного сока. По способу соединения с ножкой различают пластинки свободные (не доходящие до ножки) , выемчатые (образующие у ножки выемку) , приросшие к ножке и нисходящие (избегающие) по ней.

Отличительными признаками грибов являются цвет спор, наличие хлопьев, кольца, вольвы, слизистость шляпки, рисунок ножки. Некоторые грибы, если их срезать, от реакции с воздухом меняют цвет. Ножка может быть сплошной или полой. Грибы одного вида, произрастающие в разных условиях освещенности и влажности, на разных почвах, в разных лесах, могут иметь множество цветовых оттенков, вариантов формы и размера. Этот своеобразный маскарад грибов называют полиморфизмом. В течение жизни гриб может многократно менять форму. У молодого шляпка обычно выпуклая, затем она распрямляется и нередко становится даже воронковидной. При описании приводятся их характерные признаки, привычные сроки плодоношения. Однако бывает и так, что осенние грибы, скажем, рядовка фиолетовая, появляются вдруг летом. Но это только исключения, которые вносят в лесные встречи приятный элемент неожиданности.