Свежие грибы надо сразу обработать, так как они очень быстро портятся. В первую очередь их надо перебрать, разложив по видам и отобрав испорченные. У белых грибов, подберезовиков и осиновиков надо обрезать концы ножек, сами ножки оскоблить, вырезать червивые и сильно потемневшие места, очистить гриб от земли, мха, прилипших листьев. У маслят, кроме того, надо снять кожицу со шляпки.

После этого грибы можно сразу приготовить, засушить, заморозить, засолить или замариновать. Существует масса рецептов блюд из грибов, поэтому остановимся только на способах "консервирования".

Внимание: нельзя солить и мариновать грибы в оцинкованной посуде - это может привести к отравлению цинком!

Сушка. Этим способом можно заготовить любые трубчатые грибы, подберезовики, маслята, опята, рыжики, лисички. Очищенные грибы разрезают острым ножом на пластинки толщиной 3 - 5 мм и сушат разложенными на решетках или сухих дощечках (но не на жести, так как грибы почернеют и прилипнут к ней) на солнце или в сушилке. Также их можно подсушить на солнце, а досушить в духовке. Грибы, которые сушат на солнце, нельзя оставлять на дворе на ночь, чтобы их не намочила роса или дождь. Если сушат в духовке или в сушилке, то сначала температура должна быть 45С, а затем 70С. Грибы следует сушить в течение двух дней, чтобы они сохранили красивую окраску. Нормально засушенный гриб не крошится, слегка гнется, а если приложить усилие - ломается. Недосушенные грибы гнутся слишком легко и кажутся влажными на ощупь. Хранить сушеные грибы нужно при температуре от 7 до 10 градусов в сухом месте, иначе грибы могут заплесневеть. И учтите: сухие грибы хорошо впитывают посторонние запахи.

Заморозка (не подходит для грибов с млечным соком). Замороженные грибы полностью сохраняют свои вкусовые качества и внешний вид. Это самый простой способ сохранения. Очищенные грибы надо нарезать крупными кусочками, уложить в лотки или полиэтиленовые пакеты и поместить в морозильную камеру холодильника. Брать по мере надобности.

Засолка. Отварите грибы, дайте стечь и разложите по банкам. Залейте грибы рассолом (100 г соли на 1 л воды), добавьте горошки черного перца, гвоздику, листья смородины, хрена, вишни и закройте банки полиэтиленовыми крышками. Дней через 10 можете попробовать.

Маринад. Очищенные грибы следует отварить, вылить воду, в которой они варились и залить маринадом (100 г уксуса, 50 г соли на литр воды), снова поставить на огонь и варить на медленном огне, пока грибы не осядут на дно кастрюли. Затем разложите грибы в стерильные банки и закатайте металлическими крышками. Можно несколько разнообразить маринад, добавив в него лимонную цедру, пряности или веточку хвои.